Keukentechnieken van A tot Z

Airfryer  
Heteluchtfriteuse waarmee je gerechten krokant maakt met weinig of geen olie.
 
Aquafaba
Kookvocht van kikkererwten, gebruikt als veganistisch alternatief voor eiwit.
 
Aromatiseren
Geur en smaak aanbrengen of versterken met behulp van o.a. trekken, marineren, fruiten van kruiden en specerijen of toevoegingen zoals bouillon, fond, room, citroen, azijn en likeur.
 
Au bain-marie verwarmen
Een schaal of pan met inhoud verwarmen in een heet waterbad (rond 200°C) om gelijkmatig te garen zonder te schiften. Ideaal voor sauzen en dessert.

Batch cooking
Grote hoeveelheden eten bereiden voor meerdere dagen.
 
Bakken
In pan: bruin en krokant maken in boter of olie.
In frituur: garen in olie van 150–180°C.
In oven: bruinen en garen bij 140–260°C, met of zonder deksel.
 
Barbecueën
Roosteren boven een gloeiend vuur of grillapparaat. Vaak ongezouten vlees, soms gemarineerd.
 
Barderen
Mager vlees of gevogelte omwikkelen met spek om uitdrogen te voorkomen.
 
Bedruipen
Regelmatig overgieten met vet of vocht (bouillon) tijdens het braden.

Beslaan
Beslag stevig tegen een wand slaan om luchtigheid en elasticiteit te creëren.
 
Binden
Verdikken van vloeistoffen met o.a. zetmeel, bloem, eieren of gelatine.
 
Blancheren
Kort koken en daarna afspoelen met koud water. Doel: garen, kleur behouden, smaakstoffen verwijderen of pellen vergemakkelijken.

Blender bowls
Smoothies geserveerd in een kom met toppings zoals fruit en zaden.
 
Blussen
Vloeistof toevoegen aan verhitte ingrediënten om temperatuur te verlagen en aanbaksels los te maken.
 
Braden
Bruinen en garen in oven of pan, vaak bij hogere temperaturen (150–220°C).
 
Bruneren
Dun goudbruin korstje aanbrengen in oven (bijv. met kaas, ei of honing).
 
Canneleren
Aanbrengen van groeven in schil van groenten of fruit.
 
Clean eating (oervoedsel)
Eetstijl gericht op pure, onbewerkte producten zonder toegevoegde stoffen.
 
Deglaceren
Vloeistof toevoegen aan aanbaksels in pan om smaak los te koken.
 
Dichtscharen
Vlees kort verhitten zodat het eiwit stolt en vocht behouden blijft.
 
Dry-aged
Gerijpt vlees (of vis/kaas) voor meer smaak en malsheid.
 
Farceren
Vullen van vlees, vis of groenten met een farce (fijngehakt mengsel).
 
Fermenteren
Natuurlijke gisting van voedsel, populair vanwege smaak en gezondheidsvoordelen.
 
Fileren
Vis, wild of gevogelte in filets verdelen.
 
Flamberen
Alcoholhoudende drank aansteken bij het gerecht om smaak toe te voegen.
 
Flexitarisch
Bewust minder vlees eten zonder volledig vegetarisch te zijn.
 
Food pairing
Combineren van smaken op basis van hun chemische samenstelling.
 
Frituren
Bakken in ruime hoeveelheid olie (160–180°C) tot het gerecht goudbruin is.
 
Fruiten
Langzaam bakken van (verse) kruiden of specerijen in vet om aroma vrij te maken.
 
Garneren
Verfraaien met saus, kruiden, vruchten of glansmiddelen.
 
Glaceren
Een glanzend laagje aanbrengen met o.a. gesmolten boter, saus, gelatine of jam.
 
Gratineren
Een goudbruine korst maken onder grill of in hete oven. Gebruik: kaas, paneermeel, room.
 
Grilleren
Bruinen onder felle, directe hitte (± 280°C). Toegepast bij vlees of vis.
 
Infuseren
Smaken (van kruiden, specerijen, fruit) laten trekken in een vloeistof.

Inkoken
Vocht verdampen bij koken om het gerecht te concentreren (bijv. bouillon of saus).
 
Karamelliseren
Suiker verwarmen tot goudkleurige karamel, met typisch bittere zoete smaak.
 
Klaren
Vloeistof helder maken door binding met eiwit of zeven met doek.
 
Kloppen
Met lucht opslaan tot schuim of slagroom. Kan met garde of machine.
 
Koji
Japanse fermentatieschimmel, o.a. gebruikt in miso en sojasaus.
 
Koken
Bereiden in kokend water (100°C). Garen gebeurt door warmte van het vocht.
 
Larderen
Insmeren of doorrijgen met spek voor extra smaak en malsheid.
 
Losroeren en of loskloppen
Suiker of bindmiddel gelijkmatig verdelen zonder schuimvorming.
 
Magnetronbereiding
Verhitten of ontdooien met microgolven. Let op gelijkmatige verdeling en afdekken tegen uitdrogen.
 
Marineren
Laten trekken in gekruide vloeistof voor smaak en malser resultaat. Tijdsduur: 10 minuten tot 2 dagen.
 
Meal prepping
Vooruit koken en maaltijden verdelen in porties voor later gebruik.

Moleculair koken
Koken met scheikundige technieken, zoals schuimen.
 
Omscheppen en of spatelen
Luchtig mengen zonder luchtigheid te verliezen.
 
One-pot meals
Maaltijden die je volledig in één pan maakt.
 
Ontdooien
Onttrekken van koude aan bevroren voedsel – bij voorkeur langzaam en gelijkmatig.
 
Ontvetten
Verwijderen van vet met doek, schuimspaan of afschuimen.

Paneren
Bedekken met laagje van bloem, paneermeel of ei. Zorgt voor krokante korst.
 
Passeren
Fijnmaken, pureren of zeven van ingrediënten.
 
Pasteuriseren
Kort verhitten (70–90°C) om bacteriën te doden zonder smaakverlies.
 
Pikeren
Vlees doorsteken met spek voor malsheid, bijvoorbeeld bij wild of rund.

Plant-based
Voeding gebaseerd op uitsluitend plantaardige ingrediënten.
 
Pocheren
Garen in geurige vloeistof bij ± 90°C.
 
Pureren
Fijnmalen van gekookt of rauw voedsel met staafmixer, keukenmachine of passe-vite.
 
Reverse searing
Eerst langzaam garen, daarna kort grillen voor een krokante korst.
 
Rijzen
Laten rijzen van deeg door gisting of luchtinslag.
 
Roerbakken of sauteren
Kort bakken op hoge temperatuur onder voortdurend omscheppen.
 
Roeren
Luchtig mengen, binden of schiften voorkomen.

Roosteren
Bruinen en garen in droge hitte, grill of oven.
 
Roux
Mengsel van boter en bloem als basis voor saus.
 
Smoren
Garen in afgesloten pan met boter of vocht bij matige hitte (180–200°C).
 
Snijden
Verdelen van producten, bijv. in julienne of brunoise, om garing en presentatie te verbeteren.
 
Sudderen
Langzaam garen op laag vuur in een gesloten pan met vocht, voor mals en smaakvol resultaat.
 
Sous-vide
Vacuümgaren op lage temperatuur in een warmwaterbad.
 
Souffleren
Luchtig laten rijzen van met eiwit opgeslagen gerecht.
 
Stomen
Garen door stoom, vaak boven bouillon of water. Onder druk korter.
 
Stoven
Gaar maken in vochtige omgeving met kruiden, tegen de kook aan.

Trancheren
In stukken verdelen van vlees of gevogelte voor serveren of verdere bereiding.

Tremperen
Bespuiten met vocht (bijv. likeur) om gebak sappiger te maken.
 
Umami
De vijfde smaak, hartig en rijk, naast zoet, zuur, zout en bitter.
 
Weken
Drogen of harde ingrediënten laten weken in vocht om bereidbaarheid te vergroten.
 
Wellen
In vocht zacht maken, bijv. boter, gedroogd fruit of bonen.
 
Zero waste cooking
Koken zonder voedselverspilling, alles wordt benut.

Zeste
Geraspte schil van citrusvruchten, gebruikt voor extra aroma en frisse smaak in gerechten en dranken.
 
Zeven
Scheiden van vaste en vloeibare bestanddelen.
Ontvetten of klaren met een doek.
Ook: pureren of fijnmaken.